Si bien no hace mucho estábamos celebrando la Navidad, ya estamos encarando el final de Enero y un nuevo mes con los soniquetes que nos da el Carnaval, aunque sea a través de vídeos y recuerdos. Y como en El Malaguita no necesitamos mucho para arrancarnos, hoy os traemos en el blog una receta asociada a esta época: el relleno de carnaval.

El relleno es una longaniza que tradicionalmente se hacía durante el mes de febrero (de ahí su denominación) que se puede comprar todavía hoy en muchos municipios de la Sierra Norte de Málaga y, a pesar de que se realiza durante todo el año, en estas fechas su demanda suele aumentar. Curiosamente, la versión actual de esta longaniza difiere de su origen en los ingredientes. Tradicionalmente, tras realizar las matanzas en noviembre y diciembre, se salaban algunas partes “menos aprovechables”, que en febrero se desalaban y servían de base para el relleno. Hoy esa casquería ya no se usa para hacer el embutido, usando partes más nobles del cerdo. Además, ya no se usan los colorantes culinarios con tartracina, que son sustituidos por cúrcuma o azafrán.

INGREDIENTES

  • 1/4 kilo de jamón serrano
  • 1/2 kilo de lomo de cabezal
  • 1/2 kg de pechuga de pavo o pollo (según gusto)
  • 12 huevos
  • 3 limones
  • 2 huesos añejos
  • Pan rallado
  • 6 ó 7 dientes de ajo
  • Tripa de cerdo, ternera o sintética (depende del grosor que se quiera)
  • Azafrán (al gusto)
  • Perejil (un par de ramitas)
  • Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

  • Batimos los huevos en un cuenco grande y añadimos muy picados el jamón, el lomo y la pechuga, además del zumo de los limones, los ajos y perejil (también muy picados) y el azafrán.
  • Salamos la mezcla y comenzamos a añadir pan rallado mientras vamos mezclando buscando conseguir una masa consistente.
  • Mientras preparamos la masa, ponemos a hervir los huesos añejos en una olla grande con agua.
  • Lavamos la tripa que vamos a utilizar y, una vez terminada la masa, embutimos en la tripa procurando no presionarla mucho para que no reviente durante la cocción.
  • ¡OJO! Conviene revisar cada cierto tiempo las tripas y pinchar las pompas con un alfiler para evitar que revienten.
  • Una vez terminada la cocción, las sacamos de la olla y dejamos enfriar. Metemos en el frigorífico durante un día y ¡ya estarán listas para consumir!
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