Nuestra provincia es conocida por ser cuna de artistas y cuna de toreros. Es más, la Plaza de toros de Ronda está reconocida como una de las más antiguas, bellas  y una de las más monumentales que existen en nuestro país, siendo también bien conocida en el extranjero.

Una vez finalizadas las corridas de toros, había carnicerías especializadas en vender al animal lidiado, y a pesar de las colas, eran pocos los privilegiados que que podían llegar a comprar parte del animal y optar a degustar el rabo de los toros lidiados, llegando las plazas posteriormente a acuerdos comerciales con restaurantes, etc. De ahí el origen de la fama del plato protagonista de la receta de El Malaguita de hoy, aunque lo que se puede comprar actualmente en la carnicería es rabo de ternera o vaca.

Si nos remontamos a la antigüedad, el origen del plato viaja al siglo I D.C. gracias a Marcus Gavius Apicius, contemporáneo de Plinio el Viejo y supuesto autor del tratado de cocina De re coquinaria.

INGREDIENTES

  • Un rabo de toro cortado en trozos
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Un pimiento verde
  • Un tomate maduro
  • Una ramita de romero
  • Una ramita de tomilla
  • Una cucharadita de orégano
  • 4 zanahorias cortadas en rodajas
  • Dos hojas de laurel
  • Guisantes
  • 2 vasos de vino tinto
  • 4 vasos de agua (más si es necesario)
  • Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
  • Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

  • Salpimentamos los trozos de rabo de toro, agregamos  un buen chorreón de aceite de oliva virgen en una olla y doramos los trozos. Sacamos y reservamos.
  • Hacemos en el mismo aceite un sofrito con la cebolla, dos dientes de ajo, el pimiento verde y el tomate (sin piel, ni pepitas), cortado en trozos pequeño.
  • Incorporamos el romero, tomillo y una cucharadita de orégano.
  • Una vez hecho el sofrito, lo trituramos y pasamos la salsa por un colador. Echamos de nuevo los trozos de rabo de toro.
  • Añadimos dos vasos de vino tinto y cuatro de agua, hasta que la carne quede cubierta. Probamos de sal y dejamos cocer lentamente durante una hora y media aproximadamente. Si es necesario, añadimos más agua.
  • Pasado éste tiempo agregamos zanahoria, dos hojas de laurel y un buen puñado de guisantes, dejando cocer hasta que estén en su punto y haya reducido el caldo.
  • CONSEJO: El secreto del rabo, es que cueza muy lentamente durante mucho rato y así con el vino la carne se ablanda. Si se hace rápidamente, le quedará duro y no lo podrá comer.
  • IDEA: Este plato se puede acompañar de patatas fritas, puré de patatas o cous-cous (al gusto). Además, es conveniente tener pan a mano para poder mojar…
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