Las recetas de El Malaguita: Potaje de vigilia

Seguimos repasando en El Malaguita algunas recetas relacionadas con la Semana Santa que nuestra provincia ofrece, y tras ver la semana pasada el delicioso ajobacalao, esta semana hacemos lo propio con un potaje con aromas a tradición y familia que se realiza en toda la geografía nacional: el potaje de vigilia.

Llegada la Cuaresma y teniendo los católicos practicantes que cumplir los viernes con la preceptiva vigilia, los potajes que se realizaban tenían que cumplir dos requisitos indispensables: el primero era no llevar carne ni grasa ninguna; y el segundo era hacer del bacalao su ingrediente principal, ya que aporta una gran cantidad de energía, sacia y resulta económico. Y aunque en nuestro país tiene distintas formas de prepararse, adaptándose a los productos locales y de temporada, vamos a reflejar una de las formas más populares de nuestra provincia que, a pesar de la cantidad de ingredientes, es de las más fáciles de preparar.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1/2 kilo de bacalao
• 1/2 kilo de garbanzos
• 1/4 kilo de acelgas o espinacas
• 4-5 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate grande maduro
• 2 huevos duros
• 2 rebanadas de pan cateto
• 1 hoja de laurel
• Azafrán
• Pimienta negra en grano (al gusto)
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Antes de comenzar la preparación, deberemos desalar el bacalao debajo del grifo hasta que pierda la sal que lo cubre. Metemos el bacalao en un recipiente con agua en el frigorífico procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días o incluso tres si la pieza es gruesa y/o no está desmenuzado. Una vez que lo saquemos del agua le quitamos la piel y las espinas y, tras secarlo, desmigamos y apartamos.
• Es conveniente también dejar en remojo los garbanzos desde la tarde anterior a la preparación del plato.
• Cocemos los huevos durante unos 15 minutos aproximadamente. Tras apartarlos del fuego y enfriándolos con agua fría, les quitamos la cáscara y reservamos.
• Freímos los ajos enteros junto al pan. Una vez los saquemos, los majamos en un mortero junto con la pimienta y un poco de aceite (no mucho).
• Echamos en una olla con abundante agua los garbanzos, el bacalao desmigado, la cebolla picada, el tomate pelado, el pimentón, el laurel, el azafrán y el majado. Cubrimos todo con agua y lo dejamos a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos.
• Agregamos las acelgas o espinacas y dejamos cocer de 10 a 15 minutos, sazonando durante el último hervor.
• Antes de servir, cortamos los huevos duros en cuartos o gajos y adornamos el potaje con ellos por encima.
• IDEA: Si nos gusta el potaje más espeso, se le puede incorporar un poco de harina tamizada en el momento de echar la cebolla, etc., o bien podemos agregar una o dos rebanadas más de pan frito majado en el mismo momento.
• SUGERENCIA: Recordamos una vez más, que aunque el bacalao ya lleva sal, siempre es aconsejable probar el plato y rectificar en caso necesario.