Las recetas de El Malaguita: Perdiz a la rondeña

Tras varias semanas en las que hemos estado repasando en el blog de El Malaguita distintas recetas tradicionales de Semana Santa, más de un seguidor nos ha pedido un plato de carne para esta semana, aprovechando el final de la Vigilia. Así que esta semana nos hemos decantado por un plato de caza que siempre ha sido muy apreciado y ha aparecido en los recetarios antiguos, con un animal que habita cerca de capos de labranza: la perdiz a la rondeña.

Esta receta aparece en La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (1966) de Ambrosio Huici Miranda, donde refleja recetas siguiendo un manuscrito del s. XIII. En este manuscrito podemos encontrar, además de distintas formas tradicionales para guisar y condimentar la perdiz, una receta judía, en la que se guisa con cilantro, vinagre y cebolla, junto a sus hígados majados con pan y rebozados en huevo.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 perdices
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 3 -4 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 1 copa de vino blanco
• 1 ramita de tomillo
• Pimentón dulce (al gusto)
• Pimienta negra en grano o molida (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Limpiamos las perdices de todas las plumas posibles. Cortamos los alones, las patas, cuello y culo y flameamos para poder quemas los restos de plumones que puedan quedar.
• Las salpimentamos enteras, emborrizándolas en pimentón, y las freímos una a una hasta que queden doradas.
• Partimos las zanahorias en rodajas y las cocemos. Una vez cocidas, las apartamos.
• En una sartén rehogamos los ajos, la cebolla, el laurel y el tomillo. Una vez hecho, añadimos las perdices, la zanahoria y el vino.
• Volvemos a sazonar y calentamos hasta que se consuma el vino. Servimos.
• IDEA: Este plato es ideal para llevar de acompañamiento unas patatas panaderas o patatas a lo pobre. Y un buen pan cateto, si eres de los que les gusta mojar las salsas…