Las recetas de El Malaguita: Olla de San Antón

Una semana más, el tiempo y las temperaturas hacen que en El Malaguita nos volvamos a decantar por los guisos a la hora de pensar en una receta. Además en el caso de la receta de hoy, se hacía aprovechando los despieces y casquerías del cerdo tras la matanza.

Este plato tan típico de la zona de Cueva de San Marcos y otros municipios de la Comarca Nororiental de Málaga, era uno de los platos comunales con los que se festejaban los sacrificios de los guarros en el día de San Antón (17 de enero), de ahí su nombre. De naturaleza consistente, resulta perfecto para los días de frío y, aún hoy sigue siendo habitual tomarlo para esta fecha.

INGREDIENTES (6 personas)

• 1 kilo de habichuelas
• 1/2 kilo de patatas
• 1 lechuga
• 2 pimientos choriceros
• 1/4 kilo de tocino fresco
• 1/4 kilo de tocino fresco
• 1 codillo de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 carrillada de cerdo
• 1 morcilla
• 1 muslo de pavo
• 2 ó 3 dientes de ajo
• Pimienta negra en grano (al gusto)
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Dejamos en remojo las habichuelas con un poco de sal la noche anterior a la preparación del guiso.
• Echamos en una olla con abundante agua fría las habichuelas, y ya en el fuego añadimos todas las carnes y, posteriormente, las verduras. Dejamos cocer a fuego lento.
• Mientras la olla cuece, preparamos en un mortero un labrado con los pimientos choriceros, un par de dientes de ajo y la pimienta. Añadimos un poco de agua una vez machacado todo.
• Incorporamos el majado a la olla cuando las carnes estén tiernas y damos un hervor más. Probamos de sal y rectificamos si es necesario antes de apartar.
• A la hora de servir lo hacemos en dos platos: por un lado las verduras con el caldo y las carnes y la pringá en una fuente.
• SUGERENCIA: Como todos los buenos guisos, el dejarlo reposar hará que se asiente. Eso sí, siempre hay que recordar que es importante que se quede un poco “soso” para evitar que “se suba la sal”.