Las recetas de El Malaguita: Lomo en manteca colorá

En El Malaguita siempre nos ha gustado compartir recetas típicas de nuestra provincia, teniendo la época del año como hilo conductor para elegirlos. Pero entre tanta receta, siempre se nos queda atrás alguna que para muchos es un clásico, ya sea a diario, para fines de semana o al visitar algún rincón de nuestra provincia: lomo en manteca colorá.

Y es que tras decir la frase anterior, tanto malagueños como visitantes de nuestra provincia seguro que tienen recuerdos de alguna venta y su plato de los montes, de algún sitio en el que tomarse un pitufo con lomo en manteca (mollete si se acude con más hambre) o de los famosos bocadillos de La Butibamba, un sitio que se ha ganado su fama en media España. Aunque se trata de una forma tradicional de cocinar y conservar la carne de cerdo (de cuando se hacía la matanza), por comodidad o salud, muchos asociamos este plato a esos lugares en vez de realizar en casa esta sencilla receta que nos puede aguantar mucho tiempo en el frigorífico siempre que el lomo esté bien cubierto por la manteca.

INGREDIENTES

• 1 kilo de lomo de cerdo
• 1 kilo de manteca de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de orégano
• Vinagre (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Cortar el lomo en medallones de 2 dedos de grosor o dados (según el gusto del comensal) y apartamos en un recipiente junto a la manteca.
• En un mortero ponemos los dientes de ajos pelados y agregamos el orégano y un poco de sal. Comenzamos a majar y añadimos el pimentón y vinagre al gusto.
• Agregamos el majao al recipiente con el lomo y la manteca y lo dejamos reposar en el frigo durante una noche. Es importante mezclar bien todos los ingredientes y darle una vuelta de vez en cuando para que todo se impregne bien del majao.
• Ponemos el oliva en una cacerola grande a fuego medio y echamos el lomo con la manteca y el adobo.
• Añadimos agua hasta que quede todo bien cubierto y dejamos que hierva hasta que se consuma todo el agua, rectificando de sal si es necesario.
• Apartamos la cacerola del fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez fríos, podemos dividir el resultado en dos recipientes: uno con los trozos de lomo cubiertos por la manteca y otro con la zurrapa resultante de la manteca sobrante junto a los pedazos de carne que se sueltan durante la cocción.
• Guardamos en el frigorífico para poder tomar al gusto.
• SUGERENCIA: Si no queremos que el lomo esté muy fuerte, podemos reducir la cantidad de vinagre en vez de eliminarlo, ya que éste garantiza una carne más blanda y una mejor conservación de la misma.