Las recetas de El Malaguita: Gazpachuelo malagueño

Viendo el cambio que ha sufrido hoy el tiempo en nuestra provincia (aunque también iba tocando viendo la época), en El Malaguita nos apetece hoy un guiso muy típico del recetario malagueño: el gazpachuelo.

El gazpachuelo era una comida típica de los pescadores de El Palo. En sus orígenes se preparaba a base de aceite de oliva y yema de huevo, batido todo como una mayonesa que se diluía en caldo de pescado, al que se añadía ajo y se aliñaba con un poco de vinagre o bien, con unas gotas de limón o de naranja amarga. Como tropezones se usaba la clara del huevo cocida, unas rebanadas de pan duro y unas papas también cocidas y troceadas. Este gazpacho se comía caliente y era propio de los meses de invierno.

Con el tiempo, esta comida de gente humilde pasó a todas las casas de Málaga y se le fue añadiendo trozos de pescado blanco, gambas, langostinos, almejas, guisantes, arroz, etc. Posteriormente, en los años 30, José García Cabrera, representante de las Bodegas González Byass, añadió un chorrito de Viña AB, vino blanco amontillado de la bodega que representaba. Con este añadido, el gazpachuelo saltó a los mejores restaurantes de la ciudad convertido en la prestigiosa “Sopa Viña AB”.

INGREDIENTES (4 personas)

• 3 patatas medianas
• 2 litros de agua (aprox.)
• 600 gramos de merluza
• 12 gambas tamaño mediano
• 200 ml de Aceite de oliva
• 1 huevo
• 1 limón
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Primero pelamos las gambas y reservamos las cabezas y pieles.
• Cortamos la merluza en trozos pequeños y la reservamos junto con las gambas.
• Pelamos y cortamos las patatas casqueadas en trozos de igual tamaño y reservamos.
• Ponemos las cáscaras de las gambas junto con la espina y cabeza de la merluza (si las tenemos) en una cacerola amplia junto con las patatas. Hervimos en agua con sal a fuego suave al tiempo que espumamos durante 30 minutos.
• Una vez listo el caldo, lo colamos y pasamos a otra cacerola limpia junto con las patatas y cocemos durante 10-12 minutos.
• Preparamos una mayonesa con el huevo, aceite, el zumo de limón y un poco de sal.
• Retiramos la cacerola del fuego y separamos un par de cacitos del caldo.
• Agregamos la merluza y las gambas a la cacerola, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Rectificamos de sal (si es necesario) y tras un par de minutos apartamos el caldo del fuego.
• Ponemos la mayonesa en un bol y añadimos un poco del caldo templado mezclando bien hasta ligar la salsa. Debemos tener en cuenta que si el caldo está demasiado caliente la mayonesa se puede cortar, hay que dejarlo que se temple.
• Añadimos este mezcla a la cazuela moviendo en vaivén y sin dejar nunca que llegue a hervir y servimos el plato al momento, bien caliente.
• IDEA: Podemos hacer la mayonesa con un aceite de oliva suave, ya que aportará su propio sabor al gazpachuelo.
• SUGERENCIA: Podemos decorar con un poco de perejil fresco picado a la hora de servir.