Las recetas de El Malaguita: Conejo con setas

En El Malaguita nos encantan las tradiciones y la gastronomía de nuestra provincia. Por eso siempre hacemos referencia a muchas recetas que pueden caer en el olvido pero que tienen una base en el aprovechamiento de los recursos disponibles en las distintas comarcas de nuestra provincia, como es el caso de la receta de hoy: conejo con setas.

El conejo ha sido siempre una comida relacionada con los cortijos o los campos, siendo el animal más cazado en nuestra provincia. Además, en todos los tratados de cocina aparecen el conejo y la liebre y la forma de prepararlos para que sus carnes se ablanden, ya que su carne es dura y fibrosa.

En las comarcas de la Serranía este plato es típico de la temporada de caza, ya que la caza del conejo coincide con la de recogida de setas. Más de un miembro de las familias con afición a la caza todavía pueden recordar encontrar algún perdigón escondido en los trozos de carne y ver las estrellas al pegarle un mordisco…

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 conejo (1 kg aprox.)
• 1/2 kg. de setas
• 1/2 litro de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• 4-5 dientes de ajo
• 10-12 almendras
• Harina
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Tomillo, romero y/o orégano (al gusto)
• 1 ramita de perejil
• Corteza de naranja
• Pimienta negra en grano y molida (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Limpiamos y troceamos el conejo. Lo salpimentamos y enharinamos antes de echar a freír en una cazuela de barro con el aceite bien caliente.
• Una vez que el conejo esté bien dorado, lo apartamos y aprovechamos el aceite para rehogar las setas. Apartamos también.
• Posteriormente, añadimos al aceite los ajos fileteados y las cebollas partidas en rodajas finas. Una vez terminado el sofrito, agregamos de nuevo el conejo junto con el laurel, las hierbas aromáticas y el vino.
• Dejamos reducir el vino y añadimos el caldo, dejándolo a fuego lento durante una hora (aproximadamente).
• Preparamos en un mortero un majado con las almendras, el perejil, la corteza de naranja rallada y los granos de pimienta. Este majado lo incorporaremos a la cazuela.
• Cuando queden unos diez minutos para apartar el conejo del fuego le añadimos las setas y rectificamos de sal.
• IDEA: En esta época, también se le pueden añadir castañas a este rico plato, que rehogaremos e incorporaremos al final de la preparación junto a las setas.