Llegada esta época del año, entre finales de verano y mediados de invierno, era habitual la cacería de pajaritos, que servían posteriormente o para el canto o para realizar distintas recetas. Sin embargo, desde que existe la prohibición de su caza, el ave principal ha cambiado, dando como resultado la receta que hoy compartimos en El Malaguita: Codornices en salsa.

Hace un tiempo, al ser estas aves comunes en el campo, la carne era más sabrosa, compacta y oscura que la que tenemos hoy, ya que las codornices suelen provenir de criaderos, y ya vienen desplumadas y evisceradas, ahorrando un paso importante (y a veces engorroso) al cocinero. Además, cuando era la época y la caza abundante, era costumbre cocinar las más tiernas con hierbas aromáticas (romero, tomillo), ajo y un majao hecho con las vísceras, un poco de pan frito y unas almendras. El resto se escabechaba y se guardaba en grandes orzas.

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 4 codornices.
  • 3 o 4 dientes de ajo.
  • 12-13 almendras.
  • 1/4 l de vino blanco.
  • 1 guindilla (al gusto).
  • 1 ramita de perejil.
  • Azafrán.
  • Pimienta negra en grano (al gusto).
  • Aceite de oliva virgen extra (al gusto).
  • Sal (al gusto).

PREPARACIÓN

  • Limpiamos bien las codornices para eliminar las posibles plumas que puedan quedar y salpimentamos.
  • Sofreímos de una en una las codornices en una sartén con abundante aceite hasta que queden doradas, sacamos y apartamos.
  • En la misma sartén, hacemos el sofrito con el ajo entero pelado, las almendras, el perejil, la pimienta y la guindilla. Una vez hecho, sacamos y majamos en un mortero.
  • Volvemos a poner las codornices en la sartén y le agregamos el majao, el vino y el azafrán. Sazonamos (si es necesario), tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que se queden tiernas y la salsa esté cuajada.
  • Servimos caliente con suficiente salsa para poder mojar y ¡a disfrutar!.
  • IDEA: Esta receta admite variaciones al gusto, pudiendo agregar al majao un puñado de avellanas junto a las almendras o una rebaná de pan cateto frito. En este último caso, habrá que rebajar la cantidad de almendras para que la salsa no quede excesivamente trabada.
  • SUGERENCIA: Una vez más, a esta receta le vienen muy bien distintas guarniciones que puedan servir también para mojar en la salsa…
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