Las recetas de El Malaguita: Cazuela de rape a la malagueña

Con la primavera dando sus últimos coletazos, y a pesar de que los gustos gastronómicos van variando hacia otro tipo de platos esta época, aún quedan ocasiones para disfrutar de los guisos, aunque sean en su vertiente más ligera, a través de cazuelas, que dan para hacer versiones “más compactas” y con un caldo más trabado cuando el tiempo lo exige, y más ligeras para cuando hace más calor. Así que la receta de El Malaguita para hoy es una deliciosa cazuela de rape a la malagueña.

Las mujeres de Málaga con pocos ingredientes y algún regalo del mar o la montaña, han sabido alimentar a sus hijos durante siempre con cazuelas, de bajo coste y alto contenido nutritivo. Las marineras con un puñado de sardinas y las del interior con un trozo de tocino, morcilla o chorizo, han elaborado durante siglos platos de cazuela que inmortalizaron su cocina. De ahí que la cazuela de rape sea una de las formas más habituales de degustar este pez por toda la costa malagueña, variando la receta en los ingredientes o en la preparación dependiendo de la zona y pudiendo añadirle gambas. 

INGREDIENTES (para 6 personas)

• Kilo y medio de rape
• ½ kg de almejas
• ½ kg de mejillones
• 2 rebanadas de pan cateto
• 1 tomate grande y maduro
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 1 copa de vino blanco
• Harina
• 50 gr de almendras
• 1 rama de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)
• Azafrán (opcional)
• Pimienta negra en polvo al gusto(opcional)
• 1⁄4 kg de gambas (opcional)

PREPARACIÓN

• Cocemos al vapor los mejillones guardando el caldo que sueltan. Les quitamos las conchas y apartamos.
• Cocemos la cabeza del rape añadiéndole el caldo de cocer los mejillones, la cebolla casqueada (a trozos) y el tomate para hacer un caldo concentrado de pescado.
• Escaldamos las almendras con agua hirviendo un par de minutos para quitarles el pellejo.
• Freímos en una sartén los ajos laminados, las rebanadas de pan y las almendras ya peladas (cada ingrediente por separado). A continuación, lo echamos en un mortero con un poco de perejil, el tomate y la cebolla del caldo, y lo labramos todo hasta lograr una pasta fina y homogénea. Apartamos.
• Troceamos el rape, lo salamos, enharinamos y freímos hasta que empiece a dorarse. Lo sacamos y colocamos en una cazuela de barro, vertiendo por encima el caldo de pescado hasta cubrirlo y el vino. Cocemos a fuego lento.
• Una vez que empiece a hervir, añadimos las almejas. Cuando queden unos 5 minutos para apartarlo, echamos los mejillones para que se hagan en el último hervor e inmediatamente el majado.
• Meneamos moviendo la cazuela con cuidado para evitar que se rompan los trozos de rape, sazonamos y esperamos un par de minutos para que cuaje.
• Apartamos y le espolvoreamos perejil picado por encima antes de servir.
• IDEA: A la vez que echamos los mejillones, también se le pueden añadir unas gambas previamente peladas. También podemos añadir azafrán o unos cuscurros de pan frito al servir.
• SUGERENCIA: Si queremos una cazuela “más densa”, podemos añadir 4 patatas en la elaboración, que se cocerán a la vez que la cebolla.