Las recetas de El Malaguita: Borrachuelos EL MALAGUITA

Seguimos en El Malaguita dando un repaso a algunos platos de la provincia relacionados con el Carnaval, una fecha que siempre se ha asociado a los excesos, con una receta que a más de uno le traerá recuerdos de su infancia, ya que muchas familias aprovechaban estas fechas para seguir manteniendo la tradición y hacer estos ricos dulces juntos: los borrachuelos.

Aunque este dulce familiar de los pestiños se puede consumir tanto en Navidad como en Semana Santa y está bastante extendido por Andalucía (depende la fecha y el acabado de donde lo pruebes), se sabe que este dulce tiene varios siglos de historia. En la literatura, su primera aparición fue en Escenas andaluzas (1846), obra literaria de Serafín Estébanez Calderón. Sin embargo, estos dulces cuyo nombre se deriva del uso de vino o de anís en su masa, forman parte de la dulcería popular rondeña, que nació con resabios moriscos y que creció en fogones adornados para los días de fiestas. Dato clave es que las especias con las que se elaboran los borrachuelos tienen su origen en la influencia musulmana que tan presente continúa en la cocina andaluza: ajonjolí, sésamo y canela. De hecho, los musulmanes elaboran por Ramadán la shebakía, un dulce frito que es muy similar a los borrachuelos. También en el antiguo Imperio Romano se hacía un dulce muy parecido llamado fritctilia, hechos a base de a harina de trigo, fritos en manteca de cerdo y con un baño de miel que se consumían en las fiestas que hoy han derivado en el Carnaval.

Luego sus recetas se propagarían de madres a hijas o se recogerían en los conventos de monjas en donde se guardarían como oro en paño. Además, aunque es común ver borrachuelos en los escaparates de todas las pastelerías ya al comienzo de la Cuaresma, lo más habitual es prepararlos en casa como parte del ritual festivo familiar, con todos reunidos para participar de la faena preparando de una sola vez una gran cantidad, entre copitas de moscatel o anís.

INGREDIENTES (8 personas)

500 g. harina de trigo
50 ml. de vino dulce, tipo Málaga Virgen
50 ml. de vino blanco seco, tipo palomino
50 ml. de anís dulce
50 ml. de zumo de naranja
125 g. de manteca de cerdo ibérico
10 g. de ajonjolí y 10 g. de matalaúva
60 g. de azúcar
La ralladura de 1 naranja, la piel de una naranja y la de un limón
1 pizca de sal
Aceite suave para freír
Azúcar para decorar
1 lata de cabello de ángel para el relleno

PREPARACIÓN

En una sartén ponemos a calentar la manteca de cerdo. Cuando vemos que la manteca se ha derretido incorporamos una tira de monda de naranja y otra de limón para aromatizar la grasa que luego emplearemos para hacer la masa. Cuando las mondas empiecen a dorarse las retiramos y apagamos el fuego. Añadimos a la sartén el ajonjolí y la matalaúva y dejamos reposar en la manteca aún caliente. Reservamos.
En un bol grande agregamos todos los ingredientes: la harina, los licores, el zumo, la ralladura de naranja, el azúcar y la pizca de sal. Removemos ligeramente con ayuda de una cuchara de madera para mezclarlos y añadimos la manteca derretida, ya templada, con las semillas a la mezcla anterior.
Removemos los ingredientes, primero con la ayuda de la cuchara, y luego con las manos hasta formar una bola que no se nos pegue. Dejamos que repose durante 1 hora tapada con un paño.
Vamos cogiendo porciones de masa y formamos bolitas del tamaño de una nuez grande. Con un rodillo estiramos cada una de las bolitas hasta que quede con forma ovalada, dibujando en las porciones de masa ya estiradas, unos canales similares al decorado tradicional con la ayuda de un tenedor.
Colocamos una cucharada de cabello de ángel en el centro de cada porción y doblamos como haríamos con una empanadilla, sellando el borde apretando con los dientes de un tenedor.
Freímos en abundante aceite bien caliente y una vez dorados los retiramos a una bandeja con papel absorbente para recoger el exceso de aceite. Es importante estar pendientes de la temperatura para evitar que se quemen por fuera quedando crudos por dentro.
Para cubrirlos llenamos un recipiente ancho con azúcar y mientras todavía están calentitos los rebozamos. También se pueden bañar en miel, calentada con un cuarto de su volumen de agua.
IDEA: Esta receta admite variaciones como hacerle el relleno de crema pastelera, bañarlos con chocolate una vez fritos o espolvorearlos con canela.
SUGERENCIA: Aunque cocinarlos puede resultar un proceso largo, no es para nada complicado y el resultado os aseguro que merece la pena, ya que con esta receta pueden salir unos 30 borrachuelos.