Las recetas de El Malaguita: Atún mechado

En El Malaguita, conscientes de que estamos ya sumergidos en la vorágine navideña, hemos querido hoy compartir una receta que puede servir perfectamente como entrante para estas fechas, de plato principal (bien acompañado) o simplemente puede usarse como recurso para la cocina diaria, cuando no se sepa qué preparar: atún mechado.

A pesar de que ahora la pesca del atún sólo se practica en la zona de Barbate, el hecho de que fuera abundante en otra época por nuestra zona convierte esta receta en una de las formas más tradicionales de prepararlo. Además de por su fácil conservación, esta forma era una forma de aprovechar el atún del revés (el que tiene carnes más secas tras el desove), tratándolo como carne del mar, cocinándolo como si se tratara de cerdo o ternera.

INGREDIENTES

• 1 kg. de atún (preferentemente en una pieza)
• 100 gr. de tocino fresco
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos
• 1 zanahoria
• 1/4 l. de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de harina o pan rallado
• Una ramita de perejil
• Pimienta negra en grano (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
• Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

• Antes de comenzar la preparación, dejamos desangrar la pieza de atún en agua fría  durante una media hora aproximadamente. Pasado este tiempo la sacamos, dejamos escurrir y reservamos.
• Pelamos los ajos y los picamos. Posteriormente los echamos a un mortero donde los labraremos junto a la pimienta y un poco de perejil. Una vez finalizado el labrado apartamos.
• Cortamos el tocino en tira más o menos de 1 cm. de grosor y apartamos.
• Cogemos la pieza de atún y con un cuchillo de hoja estrecha hacemos varios agujeros a lo largo del mismo. En cada agujero introduciremos parte del majado y una tira de tocino.
• Una vez mechado por completo, salpimentamos la pieza por fuera y la doramos en una sartén con aceite. Una vez dorada por ambos lados, la apartamos y dejamos en una cazuela.
• Aprovechamos el mismo aceite para dorar una cebolla cortada en rodajas finas, un par de dientes de ajo, la zanahoria cortada en láminas y una hoja.
• Una vez dorado lo anterior, lo vertemos a la cazuela con el atún y añadimos el vino y un poco de agua.
• Tapamos y dejamos cocer a fuego lento unos 20 o 30 minutos (dependiendo del grosor de la pieza), añadiéndole la harina (o el pan rallado), procurando darle la vuelta a la pieza cada cierto tiempo para que se haga por ambos lados.
• Una vez hecha la pieza, la apartamos y pasamos la salsa (quitándole la hoja de laurel) por un chino.
• Se puede servir tanto tibio como frío cortado en rodajas y con su salsa por encima.
• IDEA: Esta receta se puede acompañar de una patata asada, una fritura de la huerta o unos pimientos asados.
• SUGERENCIA: En el caso de querer hacer la receta “más saludable”, podemos prescindir de la salsa y reservarla para otro acompañamiento.