Aunque la pesca tradicional del atún hoy en día sólo se practica en la zona de Barbate (Cádiz), hace tiempo los marengos se unían sus fuerzas y después repartían las almadrabas, sabiendo que su recompensa era una venta segura y sobraba para llevar a casa.

Benito Pérez Galdós nombra esta receta en su primera novela, La fontana de Oro (1870). Sabemos que el origen de esta receta era su conservación, ya que el atún que llegaba al interior no estaba en buenas condiciones si era fresco y, si estaba salado, había que cocinarlo de forma que la sal no tuviera excesivo protagonismo.

INGREDIENTES

  • 750 gr. de atún fresco
  • 2 cebollas grandes
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • Un poco de perejil
  • Pimienta negra en grano (al gusto)
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto)

PREPARACIÓN

  • Limpiamos y troceamos el atún en dados grandes. Echamos el atún en agua fría para que se desangre y adquiera un tono más rosado. Dejamos escurrir y reservamos.
  • Sofreímos en una cazuela de barro los ajos laminados, las cebollas cortadas en rodajas finas, la pimienta y el laurel.
  • Cuando el sofrito está casi hecho, agregamos el atún, un poco de perejil entero (que después quitaremos), el vino y sazonamos.
  • Dejamos cocer a fuego bajo unos 15 o 20 minutos (dependiendo del grosor de los dados) hasta que se consuma el agua y sólo quede el aceite, moviendo la cazuela con precaución para que el atún no se desmorone. Debemos tener en cuenta que el atún no debe hacerse mucho, ya que corremos el peligro de que quede muy seco.
  • Servimos retirando el perejil y la hoja de laurel.
  • IDEA: Si servimos frío, se puede acompañar de cascos de huevo duro. La receta también admite cocinarlo con pimentón, un poco de orégano o nuez moscada, y hasta darle un pequeño toque picante.
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