Aunque por estas fechas solían ser comunes en nuestra provincia las Ferias del Queso Artesano y la prudencia ha obligado a los distintos consistorios a anularlas, en El Malaguita no nos queremos olvidar de este magnífico alimento y hemos traído un plato que endulzará el paladar de más de uno: las almojábanas.

Esta especie de torta o buñuelo es una de las múltiples herencias gastronómicas que hemos conservado de la tradición árabe, siendo su nombre una variación del árabe de al-muyabbanat, que significa “hecha de queso”. Se trata de una receta muy extendida por España, si bien en sitios como Orihuela (Murcia) o Albarracín (Zaragoza), conserva el nombre pero no se elabora con queso. También lo podemos encontrar en América. En Colombia se conoce como “pan de maíz”, en Venezuela se elabora con mandioca y en Puerto Rico podemos encontrar también una fritura de arroz con leche y queso muy similar. En nuestra provincia se trata de un dulce muy típico de la zona de Antequera.

Ibn al-Jatib (1313 – 1374) describió en su Al-Ihata fi akhbar Gharnata (Información completa sobre la historia de Granada) cómo en la Edad Media se compraba en los zocos con un chorreón de miel por encima y en el siglo anterior, Ibn Razin ya diferenciaba siete recetas de almojábanas en su Fedalat al-Jiwan (Relieve de las mesas sobre manjares). En La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (1966), traducción de un manuscrito magrebí del S. XIII, se distinguen cuatro elaboraciones distintas, destacando la de Córdoba y Jeréz en nuestra región.

En la literatura castellana, podemos encontrar referencia a este plato por parte de Lope de Vega en Los locos de Valencia (1620); Francisco Martínez Montiño, cocinero de los Austrias, las denomina “almojavanas de cuaxadas” en su Arte de cozina (1611); Rupert de Nola las nombra “fruta de queso fresco” en su Libro de Guisados (1529) y en Es cosa muy excelente, libro de Pablo Moreno donde recoge el recetario del S. XVI del Archivo Histórico Municipal de Antequera, aparecen con el nombre de “molletes reales”.

INGREDIENTES

  • 100 gramos de queso fresco de cabra (semicurado si queremos que tenga el queso más protagonismo)
  • 1/4 litro de agua
  • 1/4 kilo de harina
  • 3 huevos
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 sobre de levadura
  • 1 cucharada de canela en polvo
  • Sal (al gusto)
  • Miel de caña (al gusto)

PREPARACIÓN

  • Ponemos una olla al fuego con el agua, aceite y la sal.
  • En cuanto comience a hervir, apagamos el fuego y vamos echando poco a poco la harina, mientras removemos con una varilla hasta conseguir una masa homogénea.
  • Incorporamos el queso, amasamos hasta que el queso se funda con la masa y dejamos enfriar.
  • Una vez frío, batimos los huevos (primero las claras y luego añadimos las yemas para que quede más esponjoso). Le añadimos la masa poco a poco y volvemos a amasar.
  • Ponemos el horno a precalentar a 180º.
  • Sacamos pequeñas porciones de la masa para hacer bolitas que posteriormente aplastaremos, para darle una forma parecida a las tortitas.
  • Metemos inmediatamente las tortitas al horno y las dejamos durante 20 minutos o hasta que se vean doradas.
  • IDEA: Se sirven con canela espolvoreada (al sacarlas del horno), bolita de helado de naranja amarga, almendra garrapiñada laminada y un hilo de miel de caña.
  • SUGERENCIA: También se les puede añadir azúcar glass, o hacer bocadillitos usando dos y poniendo queso o mermelada como unión.
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