Las recetas de El Malaguita: Ajobacalao

Seguimos avanzando fechas en el calendario y en El Malaguita comenzamos ya repasando algunas recetas relacionadas con Semana Santa que nuestra provincia ofrece, viajando a la Axarquía para el plato protagonista de hoy: el ajobacalao.

Con orígenes similares a los de la porra antequerana y el salmorejo, con parecido color y consistencia, sin embargo este primo menos conocido se diferencia principalmente por no llevar tomate, elaborándose esta receta con bacalao, ajo, pan asentao, agua, pimentón y aceite de oliva virgen extra. El ajobacalao, también llamado popularmente ajocolorao o incluso ajoporro, es una receta tradicional de Vélez-Málaga que se elabora principalmente en Semana Santa, donde antiguamente era la recompensa para los horquilleros (hombres de trono) tras llevar el peso del trono en la procesión.

Durante siglos y en el tiempo de cuaresma, la carne no se debía comer y la ausencia de aparatos eléctricos que conservara el pescado hacían que los pescados en salazón fueran los reyes del recetario de Semana Santa. Como todas las recetas tradicionales, cada familia tiene su propia manera de hacerla con una personal proporción de ingredientes, siendo importante que el resultado final sea lo más cremoso posible para que se pueda comer tanto con cuchara como untado en una rebanada de pan cateto. Revisando la literatura gastronómica, podemos encontrar esta receta en El Cocinero español y la perfecta cocinera (1867), libro de Guillermo Moyano editado en Málaga, bajo el nombre de Ajo de bacalao.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1/2 kilo de bacalao
• 1/4 kilo de pan cateto asentao
• 2-3 dientes de ajo (al gusto)
• 1/2 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 guindilla (opcional)
• Sal (sólo en caso de necesitarlo)

PREPARACIÓN

• Antes de comenzar la preparación, deberemos desalar el bacalao debajo del grifo hasta que pierda la sal que lo cubre.
• Metemos el bacalao en un recipiente con agua en el frigorífico procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días o incluso tres si la pieza es gruesa y/o no está desmenuzado.
• Hervimos en una cacerola el bacalao en agua hasta que esté en su punto, sacamos y desmenuzamos, añadiéndole una guindilla al agua sólo en el caso de quererlo picante. Aprovechamos el agua de hervir el bacalao para poner el pan a remojar.
• En un mortero machacamos los dientes de ajo junto con el zumo del limón y el pimentón. Posteriormente le agregamos el bacalao desmenuzado y la miga de pan, manteniendo siempre la proporción de dos partes de bacalao por una de pan, así como un chorreón de aceite.
• Majamos de forma constante la pasta agregando el agua de hervir el bacalao, hasta que obtengamos una masa uniforme, espesa y sin grumos, que estará lista para servir.
• A la hora de presentarlo en la mesa, lo podemos hacer vertiéndolo en una fuente y añadiendo unas lascas finas de bacalao, trozos de huevo duro. un poco de aceite de oliva virgen por encima, e incluso unas aceitunas.
• IDEA: Se puede comer de muchas formas, ya que antiguamente se hacía mojando migas de pan o utilizando la corteza del mismo como una cuchara. Podemos también acompañarlo de patatas fritas, que también podemos untar.
• SUGERENCIA: Aunque el bacalao ya lleva sal, no hace falta añadir más. Sin embargo, siempre es aconsejable probarlo y rectificar en caso necesario.