Las recetas de El Malaguita: Espeto de sardinas

Con la llegada del fin de semana, hoy traemos un plato típico de Málaga y ansiado por todos los que visitan nuestra tierra, así como un reclamo para los merenderos durante todo el año. Sin embargo, esta forma de preparar las sardinas y pescados de mayor tamaño ha sido la forma tradicional para los hombres del mar durante muchos años.

Aunque es popular escuchar que “Las sardinas se comen los meses sin r”, las sardinas tienen su mejor época para comer durante los meses de verano, o como reza el proverbio local “Las sardinas de Virgen a Virgen” (entre la Virgen del Carmen, 16 de Julio, hasta la Virgen de la Victoria, 8 de Septiembre).

Tal es la importancia y reconocimiento de este plato, que desde 2006 se puede disfrutar en Málaga de una escultura en homenaje al espetero en el Paseo Marítimo Antonio Banderas.

INGREDIENTES

1 kg. de sardinas
Sal gorda
Espetones de caña

PREPARACIÓN

Lo primero que hay que buscar son los espetones, las lancetas de caña en las que se insertan las sardinas.
Si decide fabricarlas, se deben usar cañas verdes para retardar que se quemen al estar cerca del fuego. Ambos extremos de la caña deberán estar acabados en punta.
A la hora de cortarlas, la parte que hará de lanza y atravesará la sardina no debe tener mucha curva, evitando así que el pescado se parta. El espetón debe ensancharse en su tercio inferior para evitar que las sardinas se caigan a la arena y, a su vez, para ofrecer mayor resistencia cuando se hinquen en la tierra.
Las sardinas se preparan en andanas (una encima de la otra siguiendo la misma dirección) en una fuente grande o caja con sal gorda y se deja, al menos un par de horas. Si se hace con sal fina no necesita maceración.
Una parte difícil es ensartar las sardinas. El espeto debe hincarse por el centro del lomo de la sardina y sacarlo por el vientre, dejando la raspa por encima del espetón, siendo la parte externa de la caña la que sortea y está en contacto con la espina.
En el espetón todas las sardinas tienen que ser ensartadas en la misma dirección. Al ponerse al fuego, primero se colocan de tal forma que el rescoldo les de por el lado donde está la espina y, cuando están doradas, se les da la vuelta. De otra forma se romperían.
A la hora de hincarlas en el balate (montañita de tierra delante del fuego), debemos tener presente que hay que hacerlo a favor de la brisa (barlovento). Así nos aseguraremos que el aire sople hacia las brasas y no queme el espeto.
Las ascuas no deben estar fuertes y debemos vigilar constantemente el color de las sardinas por el lado que se están haciendo. Cuando estén doradas es el momento idóneo para darles la vuelta.
Las sardinas deben quedar zorollas, es decir, con piel crujiente, jugosas y poco hechas por dentro.