Las recetas de El Malaguita: Bienmesabe

Posiblemente estemos hablando del dulce más señero de Antequera, aunque prácticamente desapareció a principios del s. XX. No fue hasta la década de los años 70 cuando se rescató del olvido este dulce que se elabora en el convento de clausura de Belén de las Monjas Clarisas desde 1635, en el de San José de las Carmelitas Descalzas y en las confiterías de la ciudad.

Este dulce lo podemos encontrar con sutiles diferencias en Córdoba, en diversos pueblos de la provincia de Jaén, en Cádiz o en las Islas Canarias. Además, gracias al descubrimiento y conquista de América, este dulce es tradicional en Venezuela, Argentina y Perú, aunque sustituyen las almendras por coco o camote (en Perú).

Podemos encontrar una versión “simple” de esta receta en el Manual del cocinero (1837) de Mariano de Rentería, con el nombre de Crema de almendras dulces.

INGREDIENTES

• 400 gr. de almendras
• 1 kg. de azúcar
• 1 docena de huevos
• 1/2 kg. de cabello de ángel
• Bizcochos de soletilla
• 1 cucharada sopera de canela molida
• 1/4 litro de agua

PREPARACIÓN

• Cocemos las almendras en agua hirviendo un minuto para poder quitarles la piel. Las tostamos hasta que estén doradas y trituramos, procurando que la textura resultante sea granulada. Apartamos.
• Hacemos el almíbar colocando en un recipiente al fuego el azúcar y el agua. Dejamos que hierva evitando que se quede espeso.
• Batimos los huevos aparte y, cuando estén a punto, le incorporamos la canela y mezclamos.
• Añadimos el almíbar a la mezcla y ponemos a hervir a fuego lento, sin dejar de mover con una espátula de madera. Cuando tome cuerpo, añadimos las almendras y dejamos hacer un poco más.
• En el recipiente en que vayamos a presentar el postre, ponemos una plancha de bizcochos empapados levemente con almíbar como base.
• Colocamos una capa de cabello de ángel sobre esa base, y extendemos la masa. Dejamos enfriar antes de servir.
• IDEA: Antes de presentarlo, lo podemos espolvorear con azúcar glass…